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烹饪世界

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2024年12期

《烹饪世界》采用图文声像多种形式，介绍最新流行新旺菜品，烹饪创新技法，厨房管理实用经验以及各种新老原料的养制、味汁酱汁底料配比技巧等，交流开店创业思路及相关经验，分享烹饪大师学习技艺，品味人生的成长历程。

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封面人物 | 一钵烟火气，父子传承20年

封面人物 | 一钵烟火气，父子传承20年

湖南广电位于长沙的马栏山一带，这里汇聚了一大批业内顶尖的传媒精英，其中不乏见多识广的挑剔老饕，几乎每人心中都私藏着一份美食榜单，因此周围的馆子也是藏龙卧虎、高手林立。这些榜单中，有那么一家经营钵子菜近二十载的老店，它虽无网红光环、也并非远近闻名，却凭借着口口相传的美誉，得到了诸多餐饮同行的大力推荐。走进这家店内，几乎每晚都能看到充满烟火气的热闹景象：食客围炉而坐，桌上炖着几个热气翻腾的钵子，钵
沸腾砂锅局 | 味美砂锅居：六款汤底，让砂锅店火爆32年

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近几年，随着新派砂锅店遍地开花，使得砂锅这—传统烹饪器具焕发出新的生机，掀起了—股席卷餐饮界的热潮。而在徐州，有家老式砂锅店历经三十二载风雨，传承两代餐饮人，却依旧保持着旺盛的生命力——她就是“味美砂锅居”。这家店坐落于苏堤南路的地下空间，营业面积约270平方米，设有3间包厢和20张餐台，人均消费在50元左右。味美砂锅居延续了徐州传统砂锅店的质朴风格，没有敞亮的门面，没有豪华的装修，甚至没
沸腾砂锅局 | 蛮佬拾：一辆板车，撑起氛围感明档

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今年3月，长沙河西双塘路有家名叫“蛮佬拾”的餐厅开始试运营，正如其名所指的那样，踏入店内便能感受到一种熟悉的质朴和踏实：门口显眼处设计了一个由板车撑起的明档，手工定制的黄泥炉上炖着热气腾腾的±砂锅，大厨现场掌勺，拉近了客人与菜肴的距离，体验感十足；店内的大部分食材均来自乡下农户家中，以纯手工制作，不使用任何预制菜，确保了出品的新鲜和美味，让食客吃得舒服、放心；这里的员工个个热情单纯，全心全意为客人
沸腾砂锅局 | 川滇融合：新增砂锅档口贡献四成营收

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创始于1997年的“茄子恰恰”，是昆明餐饮业的头部连锁品牌，不仅在云南分店众多，而且已陆续在杭州、深圳开疆拓土。以小编探访的昆明一家分店为例，400平方米的营业面积，人均四五十块的亲民价格，月营业额超过100万元！如此业绩，离不开“茄子恰恰”自开业起热卖至今的几个爆款：同名引流菜“恰恰茄子”，首单仅需3元一份，基本桌桌必点；招牌脆皮小麻鸭，经过18道繁琐工序加工，当天现烤现卖，搭配四样小料，性
聚焦·餐饮风口 | 贵州辣子鸡：一道非遗菜炒旺三家店带火—条街

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舒晓伟 “黔凤辣子鸡”第三代传承人周桂英之子，现任贵州黔凤食业有限公司总经理，自幼耳濡目染，继承和掌握了黔凤辣子鸡的核心技艺，同时在辣味上有所调整，使其口味更加适合当下年轻人的需求。辣子鸡：贵州味道的“顶流”之选在贵州，几乎每座城市都拥有打上自己标签和烙印的“辣子鸡”。当初这道年夜饭桌上的普通大菜，随着本地人花样百出地翻新做法和吃法，如今已成为整个省份的味道代表之一。贵州人吃辣子鸡，尽显
冬令美馔 | 换季创意：选最肥美的鱼吊最开胃的汤

冬令美馔 | 换季创意：选最肥美的鱼吊最开胃的汤

符继仁曾任上海品粹餐厅凉菜总监，2022年负责上海美临轩餐厅前厅、后厨的整体运营，2022年底，开始全程参与筹备浙彩轩餐厅浦江店，并担任该店行政总厨，现任浙彩轩万源店主厨。上海浙彩轩品牌主打融合浙菜，人均消费600元起、上不封顶，在这类高端餐厅的，菜品多具有融合属性，一般至少会有三个菜系的参与，以浙彩轩为例，主打菜品的基调就融汇了粤菜技法、台州食材、江浙风味，还有一大亮点是用川湘口味烹制高
探秘宝藏赣南 | 印象江西·宝藏赣南

探秘宝藏赣南 | 印象江西·宝藏赣南

李招荣中国功勋烹饪艺术家，中国烹饪协会名人堂导师，中国烹饪大师（注册资深级），江西市场协会餐饮文化产业联盟主席，市级非物质文化遗产赣州客家菜代表性传承人，中华金厨奖、国际五星名厨白金勋章、中国烹饪大师金爵奖获得者，2024年荣获首届华人国际客属领域饮食文化界功勋卓著奖，李招荣中式烹调技能大师工作室＆皇厨酒店首席顾问。赣州，是富于变化的，待开发的宝藏。两江汇聚，江西之南的赣州是客家民系的
探秘宝藏赣南 | 跟着小编寻食材·赣南篇（上）

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食材&调味板薯学名脚板苕，是薯蓣科薯蓣属的扁块种植物，因其地下块茎扁、形似脚掌得名。脚板苕原产于四川省盐边县，主要分布在中国南方，如江西、贵州、重庆、湖南、广东、福建等地。板薯分为红白两种，其块茎富含淀粉、蛋白质等碳水化合物，营养丰富，能代粮，可做菜。芋荷—— 赣南人在毛芋成熟后，将其茎身割下，晾至半干后切段，或与辣椒、大蒜放入缸中泡制，或放盐、姜、蒜、章贡酒等腌制。腌好的芋
探秘宝藏赣南 | 客家大院：荟萃非遗小吃打造文化IP

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杨福林中式烹调高级技师，中国烹饪大师，江西省赣菜促进会副秘书长，省级非遗代表项目章贡客家菜传承人，赣州市文旅客家菜雅广大使，精通京、苏、川、闽、粤、赣菜的制作，现任客家大院行政总厨。赣州有家这样的院子餐厅，名为“客家大院·非遗赣南客家菜”，其坐落于江南宋城历史文化街区，郁孤台脚下，毗邻古城墙、军民楼、八镜台等古迹，地理位置优越；曾多次登上央视、江西卫视的美食栏目，这里汇聚了赣州18个县区的
探秘宝藏赣南 | 一碗嗖粉　八百浇头　融入赣南客家菜　单日流水两万元

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赣州市章贡区林小军赣南嗦粉制作技能大师工作室领办非遗客家菜传承人，赣南嗦粉制作技艺代表性传承人，中国烹饪大师，中国青年烹饪艺术家，中国客家菜推广大使，CCTV推荐中国地方名厨，江西环境工程职业学院技能导师，深圳信息职业技术学院非遗导师，虔味记军哥嗖粉品牌创始人。赣州有家“军哥嗖粉”，将一碗红薯粉做出“七十二变”：与客家菜结合，七八百种浇头任君挑选；推出嗖粉系列打边炉、嗖粉系列菜满足多种场景需求
探秘宝藏赣南 | 宁都味道：赣味版图的鲜辣坐标

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朱坤金现任宁都味道品牌合伙人兼出品总监，入行13年，抖音私域账号粉丝6万多。宁都是江西省赣州市下辖的一个县，位于江西省东南部、赣州市北部，地处贡江上游，东、西、北三面环山，自北向南倾斜，农业主产水稻，自古享有“赣南粮仓”之誉。此地孕育出的菜品具有鲜辣醇厚、原汁原味的特点。宁都菜在赣州的代表当属“宁都味道”，小编此次到访的开发区店属于合润餐饮企业旗下第五家分店，成立于2019年9月，营业面积
一酱成菜 | 自制酱焖鲽鱼　热卖二十五年

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王军是土生土长的聊城阳谷县人，从小在张秋大运河边长大，爷爷在运河边经营茶馆，后来扩张为餐馆，售卖炖鸡、炖鱼等家常菜，其中的炖鱼脱胎于当地名菜“张秋炖鱼”，因为酱汁调得好，食材新鲜，在当地非常受欢迎。耳濡目染的王军从小便对餐饮充满向往，1999年，他创立了属于自己的品牌“王家三汁食府”，“三汁”意在以多种酱料和香料调配的酱汁，店内招牌便是以自调酱汁制成，品牌也由此而来。王军将爷爷传承下来的炖鱼进行改
一酱成菜 | 经典熏鱼汁　飘出茉莉香

一酱成菜 | 经典熏鱼汁　飘出茉莉香

茉莉香熏鱼汁用料：鸡饭老抽28克，清水160克，生抽30克，白糖140克，香油10克，蚝油16克，胡椒粉1克，盐0.8克，茉莉花茶叶10克，八角2个，桂皮1小块，香叶3片，丁香5个，草果1个。制作：净锅内放入所有调料和香料，小火熬至黏稠，待呈蚝油状时离火冷却，即成熏鱼汁。茉莉花熏鲳鱼制作符继仁熬制熏鱼汁时放入茉莉花茶叶，走菜时再撒上炸酥的鲜茉莉花，为传统熏鱼增添一抹清新花香。
甜品站 | 一勺薄荷蜜，让冰粉解锁New Look

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用薄荷香蜜将这款冰粉变成绿色，卖相更加清新：加入红豆、玉米、醪糟等配料，口感丰富，吃起来非常满足。老红糖冰凉粉批量预制： 1.盆内倒入烧沸的纯净水2500克，撒白糖150克、成品冰粉粉40克、薄荷香蜜20克充分搅拌溶解，倒入盛器至八分满，晾凉覆膜，送进冰箱冷藏至凝固待用。 2.红糖400克、清水600克入锅熬成浓稠的红糖汁，盛出晾凉待用。 3.红豆、绿豆、玉米粒提前蒸熟；小汤圆入
百味凉菜 | 应季肥螺片：泡辣酒汁·拌丝瓜尖·穿上上签

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这款辣酒汁多用来拌制小花螺，这个季节海螺肉质肥美甘鲜，切片后搭配脆口小乳瓜，与辣酒汁是绝配。辣汁爽口螺片制作符继仁原料：新鲜大海螺3个，小乳瓜3根。调料：辣酒汁1份。制作： 1.3只大海螺取肉约150克，改刀成厚O.l厘米的薄片，入放有少许葱段、姜片、料酒的沸水中烫约6秒，捞出入冰水过凉备用。 2.小乳瓜改刀成2厘米长的段垫入盘底。捞出镇凉的海螺片，倒入辣酒汁拌匀，盛在盘中乳

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封面人物 | 一钵烟火气，父子传承20年

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