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食品安全导刊·中

食品安全导刊·中

2026年05期

《食品安全导刊》杂志是由中国商业联合会主管，中国商业股份制企业经济联合会及北京肉类食品协会联合主办，是国家新闻出版总署正式批准的一本全面关注食品安全政策、标准、技术、信息的行业期刊。

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食安管理 | 2023—2025年W市食用农产品监督抽检状况分析和监管建议

食安管理 | 2023—2025年W市食用农产品监督抽检状况分析和监管建议

摘要：为系统掌握 W 市食用农产品质量安全整体状况，精准识别区域性安全风险，文章以 2023—2025 年 W 市 7 255 批次食用农产品监督抽检数据为研究对象，采用 Excel 进行统计分析。结果显示，3 年累计不合格样品 255 批次，总不合格率 3.51%；不合格产品高度集中于蔬菜（76.86%）与水果（19.61%），高风险品种主要为姜、辣椒、韭菜、黄瓜及柑橘、香蕉；不合格项目以农药残留超标较为突出，占比高达 88.48%。据此，文章从强化科学用药指导、优化精准抽检机制及健全全链条追溯体系 3 个方面提出监管对策，可为提升 W 市食用农产品质量安全监管效能、防范系统性食品安全风险提供数据支撑与实践参考。
食安管理 | 食品安全检验检测要点及其质量管理策略

食安管理 | 食品安全检验检测要点及其质量管理策略

摘要：食品安全检验检测应保证检验检测内容、技术方法和整个过程均达到合理状态，同时根据食品安全检验检测要求做好一系列质量管理，用于解决食品安全检验检测不合理之处，以此保证食品安全检验检测质量和最终结果的准确性。文章介绍了食品安全检验检测的重要性，分析食品安全检验检测要点，并提出食品安全检验检测质量管理策略，用于解决食品安全检验检测面临的问题，在保障食品安全的同时更好地维护消费者健康安全。
食安管理 | 肇庆市即食生制动物性水产品食源性致病菌污染状况及影响因素分析

食安管理 | 肇庆市即食生制动物性水产品食源性致病菌污染状况及影响因素分析

摘要：研究了解肇庆市即食生制动物性水产品中食源性致病菌的污染状况及影响因素，评估致病风险，为食品安全监管提供科学依据。2025年在肇庆市9个县（市、区）随机采集即食生制动物性水产品140份，分别进行副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌检测；对分离的沙门氏菌进行血清分型，对副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌进行毒力基因检测。样品依据DBS 44/006—2024进行评价，并采用 χ² 检验分析不同因素间的差异。结果显示：140份样品食源性致病菌总检出率为51.4%，总超标率为18.6%。其中，副溶血性弧菌检出率（40.0%）与超标率（17.9%）最高；金黄色葡萄球菌检出率为12.9%，无超标样品；沙门氏菌检出率和超标率均为1.4%。56株副溶血性弧菌中，耐热直接溶血素相关基因（trh）检出率为3.6%；18株金黄色葡萄球菌中葡萄球菌肠毒素C基因（sec）检出率为61.1%（11/18）。不同季度检出率与超标率差异均无统计学意义（P>0.05）。腌制生食类检出率（61.5%）和超标率（25.3%）均显著高于即食生食类（P均＜0.01）；虾类检出率（69.5%）与超标率（40.7%）均显著高于其他品种（P均＜0.01）。肇庆市即食生制动物性水产品食源性致病菌污染较为普遍，副溶血性弧菌是主要污染致病菌，但其毒力基因检出率低；金黄色葡萄球菌肠毒素基因检出率较高，需重点警惕产毒风险。腌制生食类风险高于即食生食类，虾类风险高于其他品种。建议监管部门依据污染特征实施分类、常态化精准监管，持续开展监测并加强风险警示与食品安全科普。
食安管理 | 食品加工过程中微生物污染控制与质量安全管理研究

食安管理 | 食品加工过程中微生物污染控制与质量安全管理研究

摘要：食品加工生产过程中滋生的微生物会造成产品品质劣变、营养成分流失，还会催生各类食品安全隐患，是行业生产发展中普遍存在的难题。文章结合行业文献资料与一线生产实操经验，梳理食品加工生产过程中微生物污染产生的各类危害及主要传播路径。得出原料自带菌群、生产设备产生的交叉沾染、人工操作带来的菌群带入是污染产生的核心诱因。研究搭建原料品质管控、设备清洁消杀、生产环境调控的微生物防控体系，形成日常检测核查、岗位人员培养、生产全流程溯源的质量安全管理模式。该体系可有效管控加工过程中的微生物污染风险、规范生产管控流程，能够为食品加工行业质量安全标准化建设提供充足的理论依据与落地性实操参考。
食安管理 | 基于 HACCP 体系的食堂食品安全风险管理研究

食安管理 | 基于 HACCP 体系的食堂食品安全风险管理研究

摘要：HACCP 体系作为国际公认的预防性食品安全管理工具，可为食堂场景下的系统性风险防控提供科学框架。近年来，集体食物中毒事件频发，食堂食品安全面临严峻挑战。文章从食堂食品安全风险的现状出发，聚焦生物性、化学性与物理性 3 类主要危害，综合运用风险优先数模型与判断树方法，构建涵盖危害分析、关键控制点确定、监控体系与纠偏措施的 HACCP 管理模型，并从组织保障、人员培训与外部监管 3 个维度提出体系落地的实施路径与保障机制，以期为规范集体用餐场所食品安全管理、有效预防食物中毒事件的发生提供理论参考与实践指导。
食安管理 | 居民农产品食品安全感知对消费升级的影响分析

食安管理 | 居民农产品食品安全感知对消费升级的影响分析

摘要：居民对农产品食品安全的主观感知，直接作用于消费意愿、消费行为与消费层次，并深刻影响农产品消费升级进程。文章以食品安全感知与消费升级两大核心概念为切入点，系统剖析居民农产品食品安全感知对消费升级的双向影响机制，并结合有效样本380份城乡居民问卷调查数据，明确正向安全感知对农产品消费升级的助推作用与负向安全感知的抑制作用，并从政府监管、信息公开、品牌建设、舆情引导及流通配套5个维度，提出优化居民食品安全感知、破除农产品消费升级壁垒的针对性对策，旨在规范农产品消费市场、提振居民消费信心、推动农业产业高质量发展，以期为城乡农产品消费升级提供理论参考与实践支撑。
质量控制 | 基于风险评估的农村集体聚餐食品安全管理标准化研究

质量控制 | 基于风险评估的农村集体聚餐食品安全管理标准化研究

摘要：文章构建适合县域基层的农村集体聚餐食品安全四维风险评估标准化体系，全面掌握2022—2025年农村聚餐举办情况与食源性疾病的发病规律，形成分级差异化监管的标准化实施路径。从就餐规模、高危食品种类、现场加工硬件、举办季节4个维度搭建量化评分模型，对礼县2983场农村集体聚餐进行全样本现场摸排，统计聚餐分布、风险分级、食源性疾病发生数据，梳理各类诱发疾病的主要风险因素。结果显示：此次调查共纳入有效聚餐2983次，根据综合评价划分为低、中、高3类风险，占比分别为36.0%、47.5%、16.5%。4年间共发生食源性疾病35起，总发生率为11.7‰，其中，高风险（三级）聚餐的发病风险显著高于中、低风险（二级和一级）聚餐，发病率达38.6‰。分析表明，缺乏专业现场指导、加工场地设施简陋、夏季高温办餐、大量供应凉拌生食类食品是造成集体食物中毒的4类主要原因，该评估模型风险识别准确率为91.4%。四维量化风险评估体系科学可靠，可准确识别出高风险聚餐活动，配套备案、分级督导、村级协管的标准化管理模式可优化基层监管资源的分配，并降低农村聚餐食源性疾病暴发的风险，为县域农村食品安全长效管控提供标准化的技术范式。
质量控制 | 粮食储藏环境多参数监测系统应用分析

质量控制 | 粮食储藏环境多参数监测系统应用分析

摘要：针对粮食储藏环境封闭、热湿耦合及虫害活动隐蔽等问题，构建基于LoRa通信的多参数粮情监测系统。该系统以温度、相对湿度、氮气浓度与虫害活动强度为核心监测对象，采用感知层、网络层与应用层3层架构，并通过传感器校准、边缘滤波、阈值判别与趋势分析，实现粮情连续感知与异常预警。测试结果表明，该系统平均响应时间为3.8 s，最大响应时间为4.7 s，综合测量准确率达98.6%，虫害脉冲识别准确率为98.2%，连续30 d运行数据完整率为99.3%。实际应用表明，该系统可降低人工巡检误差，提高异常发现的及时性，并将储藏损耗率由约5%下降为约1.5%，具有良好的应用价值。
质量控制 | 第三方食品检测质量监督机制研究

质量控制 | 第三方食品检测质量监督机制研究

摘要：食品消费结构持续变化，第三方食品检测机构在食品安全治理中的技术支撑作用不断增强，其结果质量直接关系食品安全判断与市场信用秩序。文章基于规范分析与流程分析，围绕第三方食品检测质量监督机制展开研究。分析发现，现有监督体系在业务约束、过程控制及责任传导方面仍存在不足，进而影响检测结果的稳定性。质量监督需贯穿检测活动全过程，并通过健全流程管控体系，推动能力核查、过程留痕与审核责任有效衔接，从而提升第三方食品检测结果的可靠性。
质量控制 | 饮用水余氯衰减规律分析及供水安全技术研究

质量控制 | 饮用水余氯衰减规律分析及供水安全技术研究

摘要：余氯作为饮用水水体抑菌消毒的残留指标，直接影响终端用水安全。管网水力条件、水体基质、环境温度、输配距离等参数波动，会推动余氯发生持续性衰减反应。文章立足食品安全管控视角，通过管网输水实测数据与动力学模型，分析饮用水余氯在管网输配全过程中的衰减规律。结合余氯衰减引发的供水风险，分析适应市政供水管网的安全保障技术，完善管网水质动态管控体系，为市政供水稳定运维、食品加工用水水质标准化管控提供理论支撑与技术参考。
质量控制 | 肉制品加工过程中常见食品安全风险识别与控制措施

质量控制 | 肉制品加工过程中常见食品安全风险识别与控制措施

摘要：肉制品加工环节是安全风险集中暴露的环节。文章从原料辅料、加工环境、有害代谢产物3个方面系统识别常见风险，根据发生概率和危害程度建立三级分级模型，把风险因子映射到具体加工工序。在此基础上，根据5个主要工序建立了与风险等级相适应的差异化控制措施，主要从致病菌的致死动力学过程控制、亚硝胺前体阻断和工艺参数协同优化、多环芳烃和生物胺源头抑制3个方面进行阐述。热加工时通过提高升温速率和延长保温时间，达到微生物灭活和亚硝胺抑制的双目标平衡，模拟数据显示优化方案可以使亚硝胺生成量平均降低42.3%。该框架为肉制品加工企业以最少资源建立精准、分级的全过程安全控制提供了可行方案。
质量控制 | HACCP 体系在食品生产加工中的应用实践

质量控制 | HACCP 体系在食品生产加工中的应用实践

摘要：HACCP 体系是食品生产风险前置防控的核心管理工具，也是保障食品安全生产标准化的重要手段。当前我国中小食品企业已普遍推行 HACCP 认证，但在实际落地中普遍存在认知片面、标准套用粗放、管控机制松散、专业人才不足等问题，体系多流于形式，难以发挥风险防控实效。基于此，文章通过梳理实操痛点、剖析问题根源并提出优化路径，有效改善 HACCP 体系落地流于形式的现状，进一步强化食品生产环节风险防控能力，可为中小食品企业完善安全管控体系、推进标准化生产提供实践借鉴。
分析检测 | 高效液相色谱 - 质谱联用法测定婴幼儿食品中的核苷酸类物质

分析检测 | 高效液相色谱 - 质谱联用法测定婴幼儿食品中的核苷酸类物质

摘要：文章通过优化固相萃取前处理条件，结合亲水作用色谱与质谱多反应监测模式，建立了同步测定婴幼儿乳粉、米粉及特医食品中5种常见核苷酸的方法。方法学验证表明：5种核苷酸在各自浓度范围内相关系数（r）均大于0.999，检出限（LOD）为0.2~0.8 mg/kg，定量限（LOQ）为0.6~2.5 mg/kg；加标回收率不低于89.2%，相对标准偏差（RSD）为1.8%~5.2%。实际样品检测显示，乳粉中核苷酸总含量为125.0~143.1 mg/kg，符合国标规定范围；3次平行测定相对标准偏差均小于4.5%，表明该方法重现性良好。
分析检测 | 发酵食品（酸奶、泡菜）中微生物群落结构分析

分析检测 | 发酵食品（酸奶、泡菜）中微生物群落结构分析

摘要：发酵食品的风味形成与贮藏稳定性高度依赖微生物群落的有序演替，菌群结构的差异是不同发酵食品品质分化的核心内因。文章以酸奶、泡菜两类典型发酵食品为研究对象，系统探究其微生物群落构成、主流分析技术及菌群调控关键因子。研究发现，不同发酵食品菌群结构存在显著特异性，环境因子对菌群结构具有定向筛选作用，通过人为调控发酵条件，可稳定菌群结构、提升发酵食品品质与食用安全性，从而为发酵食品工业化标准化生产提供理论支撑。
分析检测 | 液相色谱 - 串联质谱法测定果蔬农药多残留质量控制研究

分析检测 | 液相色谱 - 串联质谱法测定果蔬农药多残留质量控制研究

摘要：文章旨在建立完整的农药多残留检测全过程质量控制方法，运用液相色谱－串联质谱法（LC-MS/MS），针对果蔬中的农药多残留检测，建立涵盖抽样、前处理（QuEChERS）、仪器分析及结果审核等环节的质量控制方法，重点探讨基质效应的去除策略，推荐采用基质匹配校准与同位素内标法以提高定量结果的可靠性。通过设置空白试验、平行样测定及加标回收率试验，并结合质控图进行跟踪控制，识别污染与信号漂移等问题，进而确定整个检测过程中的关键控制点。通过对实验室检测过程的规范化管理，以确保检测结果的准确性与可追溯性。
分析检测 | 速冻食品微生物指标检测与质量分析

分析检测 | 速冻食品微生物指标检测与质量分析

摘要: 为掌握吉林市流通环节速冻食品微生物污染状况, 研究对 2025 年吉林市流通环节 76 批次速冻食品 (速冻面米制品、速冻调理肉制品、速冻调理食品) 的微生物检测数据进行整理分析。结果显示, 3 种致病菌均未检出超标, 依据法规标准全部合格。以即食产品限量值作为加严筛查基准评价卫生指示菌, 菌落总数和大肠菌群的筛查符合率为 93.42%, 整体卫生质量处于可控水平。3 类产品中速冻调理肉制品筛查符合率最低 (86.96%), 其加工工序复杂、原料微生物本底负荷较高可能是主要影响因素。基于检测结果, 文章从原料验收管控、冷链温度连续性保障和致病菌监测预警 3 个方面提出了针对性建议。
分析检测 | 食品检验结果不确定度评定的通用方法研究

分析检测 | 食品检验结果不确定度评定的通用方法研究

摘要：食品检验结果是食品安全监管决策与质量风险判断的重要依据。鉴于食品基质较为复杂，检测过程受到多层技术因素共同影响，测定值不宜脱离不确定度进行绝对化解释。文章围绕食品检验结果不确定度评定通用方法开展研究，分析不确定度在检验全过程中的形成来源，梳理从被测量对象界定到结果表达的评定流程，同时结合不同食品检验项目技术特征提出评定要点。研究认为，不确定度评定需要嵌入食品检验全过程，依靠质量控制强化、报告表达规范和通用模板完善，提高检测结果可解释性、可比性与监管适用性，为食品检验机构完善质量管理体系提供参考。
分析检测 | 气相色谱法在蔬菜农药残留检测中的应用研究

分析检测 | 气相色谱法在蔬菜农药残留检测中的应用研究

摘要：随着农业集约化程度不断提高，蔬菜种植过程中农药的不规范使用导致农药残留问题日益突出，对食品安全与公众健康构成潜在威胁。文章系统阐述气相色谱法在蔬菜中有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯3类常见农药残留检测中的应用，聚焦样品前处理误差、基质干扰效应及仪器运行状态波动3类核心影响因素，并提出针对性优化策略，以期为蔬菜农产品质量安全检测提供系统性技术参考。
分析检测 | 食品质量检验中农药残留检测技术的应用进展

分析检测 | 食品质量检验中农药残留检测技术的应用进展

摘要：农药残留是食品质量检验中常见的化学性风险来源，检测结果关系到食品安全评价、市场流通管理和消费风险预警。伴随农药种类的增加、食品基质复杂化及残留水平低量化，传统单项检测方法已难以适应多类别、低浓度、快速筛查和精准确证的需求。近年来，农药残留检测逐渐形成以样品前处理为基础、色谱-质谱联用为核心、高分辨质谱为拓展、快速筛查技术为补充的技术体系。文章分析相关技术应用进展，并探讨基质干扰、方法衔接和标准化问题，以期为提升食品质量安全检测能力提供参考。
分析检测 | 高效液相色谱与毛细管电泳法在食品防腐剂检测中的运用研究

分析检测 | 高效液相色谱与毛细管电泳法在食品防腐剂检测中的运用研究

摘要：文章梳理高效液相色谱与毛细管电泳2类检测技术的核心原理、标准化样品预处理方式与仪器最优运行参数，从检出性能、检测精密度、加标回收效果、耗材成本、基质适配能力5个维度开展全方位对比试验。选取饮品、酱腌制品、烘焙糕点3类典型食品完成方法适用性验证，明确2类技术的专属应用场景，搭建适配不同检测精度需求的一体化检测体系，为食品质检领域的快速筛查与精准定量分析提供可靠的理论依据与技术支撑。
分析检测 | 紫外分光光度法在植物油过氧化值批量检测中的应用

分析检测 | 紫外分光光度法在植物油过氧化值批量检测中的应用

摘要：为提升植物油过氧化值检测效率与精准度，文章就紫外分光光度法在植物油过氧化值批量检测中的应用展开论述，以常见食用植物油为研究对象，优化检测波长、反应时间、试剂用量等核心实验参数，通过标准曲线定量分析，完成方法学性能验证，并与国标方法进行比对试验。结果表明，优化后方法线性关系良好，精密度、准确度及稳定性均符合食品检测标准，检测误差小、重复性佳。该方法适用于粮油企业、监管部门及检测机构的植物油品质批量筛查，可为食用油质量安全快速管控提供高效、可靠的技术支撑。
分析检测 | GC 法测定芝麻油四种脂肪酸含量

分析检测 | GC 法测定芝麻油四种脂肪酸含量

摘要：文章建立芝麻油中脂肪酸含量的气相色谱测定方法，为其质量标准研究提供依据。样品经皂化后甲酯化，用异辛烷溶解定容后，采用气相色谱法测定芝麻油中脂肪酸含量。实验采用 FFAP 毛细管柱，以高纯氮气为载气，经程序升温，使用 FID 检测器进行气相色谱检测。结果表明：棕榈酸甲酯、硬脂酸甲酯、油酸甲酯、亚油酸甲酯分离度良好，在各自线性范围内呈良好线性关系，相关系数（r）均大于 0.998；精密度、稳定性（8 h）及重复性试验的相对标准偏差（RSD）均小于 3%；4 种组分的回收率均大于 90%，RSD 均小于 3%。该方法专属性强、灵敏度高、精密度和重现性良好，且操作简便，可为芝麻油的质量控制提供科学依据。
分析检测 | 气相色谱法测定焙烤食品的脂肪酸含量

分析检测 | 气相色谱法测定焙烤食品的脂肪酸含量

摘要：文章以 GB 5009.168—2016 第二法为基础，优化焙烤食品脂肪酸气相色谱检测体系，完善油脂萃取、碱－酸两步甲酯化整套前处理工艺并开展完整方法学验证。37 种脂肪酸甲酯线性相关系数均超 0.9990，精密度 RSD < 3.5%，加标回收率 92.3%~101.2%，检出限可满足微量反式脂肪酸测定需求。色谱升温程序实现顺反式脂肪酸基线分离，消除峰重叠干扰。样品检测显示，仅氢化油脂制成的起酥糕点检出反式油酸。该方法抗基质干扰、定量精准，适用于焙烤食品脂肪酸常规检测与安全风险监测。
分析检测 | 高效液相色谱法在生鲜农产品农药多残留同步检测中的应用研究

分析检测 | 高效液相色谱法在生鲜农产品农药多残留同步检测中的应用研究

摘要: 针对生鲜农产品检测领域的行业痛点, 文章系统梳理 HPLC、UHPLC 联用衍生检测体系的技术特性, 整合主流前处理净化工艺, 并比对分析三类主流农残检测技术的性能指标, 通过优化相关参数构建多组分同步分离定量体系, 可适配多种差异化生鲜基质检测场景。联用检测器后, 该体系可同步分离定量四大类共 42 种农药, 各项指标均满足 GB 2763—2026 的管控要求。该技术不仅适配生鲜全链条常态化质控需求, 还兼具多项技术优势, 耦合相关工艺后, 可进一步适配农贸市场现场快检、口岸批量溯源等高阶检测场景。
分析检测 | 应用显色培养基检测金黄色葡萄球菌的研究

分析检测 | 应用显色培养基检测金黄色葡萄球菌的研究

摘要：采用 GB 4789.10—2016 平板计数法中 Baird-Parker 琼脂平板和金黄色葡萄球菌显色琼脂平板 2 种不同的培养基，对金黄色葡萄球菌（定量）能力验证样品实施检测，证明金黄色葡萄球菌显色培养基具有检测灵敏度高、特异性强、时耗短和效率高的特点。
分析检测 | 植物多酚在植物油抗氧化中的应用探究

分析检测 | 植物多酚在植物油抗氧化中的应用探究

摘要：植物油富含不饱和脂肪酸，加工与贮藏过程中易发生氧化酸败，人工合成抗氧化剂存在健康隐患，天然植物多酚凭借低毒、多通路抗氧化特性成为优良替代物。文章阐释多酚清除自由基、螯合金属离子、协同再生抗氧化组分的作用机理，对比迷迭香、葡萄籽、茶叶等多酚在大豆油、花生油等体系的抗氧化效果，分析温度、油脂基质、金属离子等对多酚活性的影响，梳理多酚油溶性差、高温易降解、易影响油脂感官等应用痛点。研究介绍酯化改性、微胶囊包埋、多酚复配等改良技术，从标准化检测、产学研协同、政策监管层面提出产业化推广策略。结果表明，植物多酚可显著延缓油脂氧化，复配体系能进一步增效、降低使用成本，通过理化改性可弥补多酚油相适配缺陷。研究为植物油天然抗氧化保鲜体系构建、替代合成抗氧化剂提供理论与工艺参考。
分析检测 | 水产品中甲醛残留现场快速检测技术比较研究

分析检测 | 水产品中甲醛残留现场快速检测技术比较研究

摘要：水产品在捕捞、贮运和加工过程中易受温度、微生物及酶促反应影响，部分品种甚至可能形成内源性甲醛。甲醛残留量直接关系到水产品鲜度判定、非法保鲜识别及消费安全。因此，现场快速检测成为基层监管与市场抽检的重要技术环节。比色法、试纸法、快速检测试剂盒、光谱技术与传感器技术在检测原理、操作条件及适用场景方面存在差异。文章对相关技术进行比较，以明确现场筛查与实验室确证之间的衔接关系，从而为水产品质量安全监管提供方法参考。
分析检测 | 槟榔制品中人工合成槟榔碱的检测方法探讨

分析检测 | 槟榔制品中人工合成槟榔碱的检测方法探讨

摘要：文章深入探讨槟榔制品中人工合成槟榔碱的4种检测方法，包括基于天然槟榔中多种槟榔碱比例相对恒定原理而建立的高效液相色谱法和液质联用指纹图谱法、基于化石原料 ¹⁴ C含量接近零原理而建立的放射性碳同位素法，以及可辨别主要元素来源的稳定同位素质谱法。在此基础上，集中分析4种检测方法原理、研究进展、优化方向，以及应用场景和实用性，并提出相关结论与建议，以期为建立完善的检测体系提供思路与依据。多种检测方法的联合应用可产生协同增效作用，实现对非法添加物的精准识别与全面筛查，通过构建多维度证据链，有效降低辩解合理性。
营养与健康 | 老年住院患者营养风险筛查与饮食干预策略的研究进展

营养与健康 | 老年住院患者营养风险筛查与饮食干预策略的研究进展

摘要：老年住院患者受多病共存、炎症反应、摄入减少、吞咽或活动功能下降及多重用药等影响，营养风险和营养不良较为常见，并与感染、衰弱、住院时间延长及功能恢复不良相关。营养风险筛查是营养管理的入口，但筛查阳性不能替代营养不良诊断。文章采用叙述性综述方法，概述老年住院患者营养风险特点、常用筛查工具、GLIM诊断衔接、分层饮食干预及特殊人群管理。NRS—2002适合住院早期初筛；MNA-SF更突出老年功能与认知特点；MUST操作简便；GNRI可辅助预后分层。临床应依据经口摄入能力、吞咽安全、胃肠道功能和疾病状态，依次采用膳食强化、口服营养补充、肠内营养或肠外营养，并通过监测与出院随访形成闭环。梳理适合老年住院患者的营养管理路径，为医护人员实施规范化饮食干预提供依据。
营养与健康 | 消化性溃疡患者饮食护理干预策略的研究进展

营养与健康 | 消化性溃疡患者饮食护理干预策略的研究进展

摘要：消化性溃疡是消化系统常见慢性疾病，饮食因素贯穿疾病发生、发展、治疗依从及复发预防全过程。文章检索中国知网、维普、万方及PubMed等数据库，围绕饮食因素与消化性溃疡发生发展的关系、分期饮食护理、个性化饮食干预、饮食健康教育、延续性饮食管理及食品安全防控等方面进行综述。现有研究显示，规律进食、避免辛辣刺激和高盐高脂饮食、重视幽门螺杆菌相关饮食卫生管理，并根据疾病阶段和患者个体特征实施饮食护理，有助于促进溃疡愈合、改善营养状况和生活质量，并降低复发风险。未来，仍需开展多中心、大样本研究，进一步形成标准化、可推广的饮食护理干预方案。
营养与健康 | 基于持续葡萄糖监测的个体化饮食健康教育对青少年1型糖尿病患者自我管理能力及血糖控制的影响

营养与健康 | 基于持续葡萄糖监测的个体化饮食健康教育对青少年1型糖尿病患者自我管理能力及血糖控制的影响

摘要：文章选取2024年6月—2025年10月在温州医科大学附属第二医院儿童内分泌科收治的120例青少年1型糖尿病患者为研究对象，按入组时间先后进行非同期分组。前期纳入患者为对照组，后期纳入患者为干预组，各60例。对照组接受常规血糖监测及常规健康教育，干预组在此基础上接受CGM图谱解读、餐后血糖波动分析、饮食记录反馈、短期饮食目标设定及线上随访相结合的个体化饮食健康教育。分别于干预前（T0）、干预结束时（T1）及干预结束后3个月（T2）测定患者自我管理能力、糖化血红蛋白（HbA1c）、空腹血糖（FPG）及餐后2h血糖（2hPG）。采用协变量校正的多元线性回归模型比较两组变化量差异。结果显示：在T1和T2，干预组自我管理得分较基线增加幅度均大于对照组，校正组间差值分别为4.49分和6.29分，且差异均有统计学意义（P<0.001）。血糖控制方面，干预组HbA1c在T1和T2较基线的下降幅度均大于对照组（P<0.001）；FPG和2hPG在T1时变化量差异无统计学意义（P>0.05），但T2时干预组下降幅度均大于对照组（P<0.001）。基于CGM的个体化饮食健康教育有助于提高青少年1型糖尿病患者自我管理能力，并改善干预后血糖控制水平。
营养与健康 | 散打运动员合理营养膳食研究

营养与健康 | 散打运动员合理营养膳食研究

摘要：散打作为我国具有代表性的竞技格斗项目，融踢、打、摔等多元技术体系于一体，对运动员的力量、速度、耐力、灵敏等身体素质提出了全面要求。合理营养膳食是维持训练强度、提升竞技表现、加速赛后恢复、预防运动损伤的基础保障。文章基于散打运动的项目特征与生理代谢特点，系统分析运动员在不同训练周期与比赛阶段的营养需求，梳理当前膳食管理中存在的认知偏差与保障短板，并从宏量营养素配比、微量营养素补充、阶段性膳食策略等维度提出优化方案，以期为散打运动员的科学膳食管理提供理论依据与实践参考。
营养与健康 | 益生菌发酵食品对口腔菌群平衡的调节作用及其健康功效分析

营养与健康 | 益生菌发酵食品对口腔菌群平衡的调节作用及其健康功效分析

摘要：益生菌发酵食品凭借活性微生物及其代谢产物的生物活性，在调节口腔微生态方面展现出应用潜力。文章以“调节作用-健康功效”为分析框架，系统阐释益生菌发酵食品对口腔菌群平衡的调节作用及其健康功效。该框架由“调节作用机制”与“健康功效表现”两大核心要素构成，具有“机制为因、功效为果”的因果驱动关系。在调节作用层面，竞争性排斥、产生抑菌物质及免疫调节3重机制协同递进，形成对口腔菌群平衡的系统调控。在健康功效层面，龋病预防、牙周健康维护、口腔异味改善3项功效是上述调节机制分别作用于口腔菌群平衡不同维度后产生的具体健康结果。分析表明，机制与功效间构成因果对应的逻辑闭环：三重调节机制分别构成3项健康功效的核心作用基础，而各项功效是调节机制系统作用的综合体现。此外，灭活菌体及代谢产物等后生元组分同样展现出口腔微生态调节潜力，拓宽了益生菌发酵食品的应用形式。研究为益生菌发酵食品在口腔健康领域的科学认知与产品开发提供了系统性的理论参考。
营养与健康 | 青少年体育训练膳食营养安全指导研究

营养与健康 | 青少年体育训练膳食营养安全指导研究

摘要：当前青少年体育训练参与度不断提高，但膳食营养管理相对滞后，碳水化合物摄入不足、维生素矿物质失衡以及补充时机不当等问题较为普遍，直接影响训练效果与身体健康。青少年同时面临生长发育与运动训练的双重需求，其对营养管理的要求高于普通人群，现有指导模式在个性化与安全规范方面存在欠缺。鉴于此，文章从膳食营养的功能作用与各类营养素的补充要点以及安全指导的实施途径3个层面进行分析，并提出相应的指导建议，期望能够为青少年体育训练中的膳食营养管理提供参考。
营养与健康 | 高职学生营养认知、态度及行为（KAP）与营养状况的相关性研究

营养与健康 | 高职学生营养认知、态度及行为（KAP）与营养状况的相关性研究

摘要：文章以某职业院校 1 129 名大一新生为样本，采用问卷调查与体质测量相结合的方法，系统分析高职学生营养知识（Knowledge）、态度（Attitude）、行为（Practice）现状及其与营养状况的关联。研究发现，高职新生营养知识掌握呈现“基础概念清晰、复杂理论模糊”的特征，饮食行为中高糖高脂摄入与规律性不足问题并存，且营养 KAP 各维度与 BMI 指数存在显著相关性（P < 0.05）。通过结构方程模型验证“知识→态度→行为→营养状况”的传导路径，从而为高校制定分层营养干预策略提供了实证依据。
营养与健康 | 岗位体能储备人员运动损伤抗炎饮食康复效果研究

营养与健康 | 岗位体能储备人员运动损伤抗炎饮食康复效果研究

摘要：岗位体能储备训练中运动损伤高发，其康复效率受到饮食环境中抗炎营养供给水平的影响。文章采用文献综述法，系统梳理从集中供餐向社会化餐饮过渡过程中岗位体能储备人员面临的营养风险。研究发现，促炎食物摄入过多、抗炎营养素缺乏、食源性致病菌感染是影响组织修复的3个主要因素；三者互相加强，通过局部与系统性炎症的协同作用，延缓肌肉微损伤愈合与韧带修复。针对以上风险，构建岗前风险分级筛查、在岗膳食过程监控、全程营养素养内化三阶段防控体系，为岗位体能储备人员运动损伤的饮食干预提供理论依据。
工艺技术 | 甘草产地趁鲜切制、传统加工及仓储条件对有效成分影响研究进展

工艺技术 | 甘草产地趁鲜切制、传统加工及仓储条件对有效成分影响研究进展

摘要：文章立足河西走廊甘草主产区实地产业走访与批量样品系统检测，结合2025年版《中国药典》甘草质量管控规范，系统梳理甘草产地鲜切、传统干润加工、仓储养护相关国内外研究成果；对比两类加工全流程对三萜皂苷、黄酮类核心药效物质的作用差异，阐释加工成型带来饮片微观结构改变与储存过程有效成分自然衰减的内在机理；从药典常规检验、高效液相多组分同步测定、薄层－特征图谱筛查、近红外无损快速检测4类质控技术维度梳理现有研究进展，剖析各类评价手段实际应用局限，结合道地药材加工行业共性短板提出优化路径，为河西产区甘草标准化加工与全链条质量管控体系构建提供理论与实测参考。
工艺技术 | 肉苁蓉在复合果酒生产中的应用现状

工艺技术 | 肉苁蓉在复合果酒生产中的应用现状

摘要：肉苁蓉作为我国传统药食同源中药材，富含多种活性成分，具有极高的食用、药用价值。当前兼具养生与风味的复合果酒成为消费新热点，肉苁蓉与鲜果复配酿造可兼顾营养功效与饮用口感，迎合了消费者追求低度健康、天然养生饮品的多元化需求。文章主要梳理了共酿发酵法、复方调配法和浸泡法对肉苁蓉复合果酒品质的影响，探究不同的处理工艺对酒体营养活性物质及感官品质的影响，深入分析肉苁蓉在复合果酒生产中的优势与不足，并对其未来发展趋势进行展望。
工艺技术 | 茯苓全粉及山药粉添加对带鱼鱼糜凝胶特性的影响研究

工艺技术 | 茯苓全粉及山药粉添加对带鱼鱼糜凝胶特性的影响研究

摘要：文章以带鱼鱼糜为研究对象，探究茯苓全粉及山药粉对其凝胶品质的调控效应。结果表明：茯苓全粉及山药粉对带鱼鱼糜凝胶白度均无显著干扰；二者对带鱼鱼糜凝胶的质构特性（硬度、胶黏性及咀嚼性）均有明显的提升效果，其中茯苓全粉的改善幅度更为显著；二者添加量为2%时持水性最优，分别为82.49%和81.62%。微观结构结果表明，茯苓全粉及山药粉均可使凝胶网络致密化、孔隙率降低。茯苓全粉及山药粉均可改善带鱼鱼糜凝胶品质，且茯苓全粉的改善效果优于山药粉，推荐添加量为2%~3%。
工艺技术 | 小龙虾壳粉低 GI 饼干的研制

工艺技术 | 小龙虾壳粉低 GI 饼干的研制

摘要：为实现小龙虾加工副产物资源化高值利用，开发适配控糖、减脂人群的功能性烘焙食品，研究以低筋面粉、全麦粉、小龙虾壳粉为主要原料，搭配抗性糊精、赤藓糖醇、罗汉果苷等辅料研制低GI饼干。最优配方及工艺为：小龙虾壳粉添加量10%、低筋面粉与全麦粉质量比3:7、抗性糊精添加量15%、赤藓糖醇10%+罗汉果苷0.015%，在160℃条件下烘烤15分钟。该工艺制得的饼干感官评分达91.2分，产品eGI值为52.71，符合低GI食品标准。研究既解决了虾壳废弃物污染问题，又为水产副产物深加工与低GI功能性饼干研发提供了理论参考与技术支撑。
工艺技术 | 供需错配与协同重构：预制菜产业发展背景下技工院校中式烹饪专业建设的实证研究

工艺技术 | 供需错配与协同重构：预制菜产业发展背景下技工院校中式烹饪专业建设的实证研究

摘要：预制菜产业的快速发展对技能人才提出了全新要求，然而，技工院校中式烹饪专业的人才培养与产业需求之间存在明显的结构性矛盾。文章选取广西12所技工院校开展调研，回收200份有效问卷，实证梳理多重供需失衡：产业端与院校端（尤其是学生）对产业的认知存在显著“温差”（ χ²=28.64， P<0.001）；产业对“烹饪技艺+食品工业”复合型人才的迫切需求与院校以传统烹饪为主的课程供给之间形成严重“错配”（ 60.0% 受访者认为不匹配）；产业高技术要求与院校薄弱的工业化实训条件、师资知识结构形成关键“断层”（ 63.0% 受访者认为实训难以支撑， 86.0% 指出教师缺乏产业经验）；强烈的校企合作意愿与浅层的合作现实之间产生存在明显“落差”（仅 8.0% 建立深度合作）。此外，学生对产业认知浅薄（仅 23.3% 表示了解）、教学内容脱离实际、实训条件落后等因素共同导致学生学习动力不足。研究提出确立“传统技艺+工业素养”的复合型培养目标，重构模块化课程体系，打造产教融合型实践平台与双师型教学团队，完善校企双元育人的长效机制，为技工院校烹饪专业适应产业变革提供实证依据与改革思路。
工艺技术 | 鲜甜玉米低度发酵酒工艺优化

工艺技术 | 鲜甜玉米低度发酵酒工艺优化

摘要：文章以新鲜鲜甜玉米为主要原料，选用安琪酵母 EC-1118 进行低温液态发酵，制备低度甜玉米发酵酒。以感官评分、酒精度、总糖及酸度作为综合评价指标，通过单因素试验考察料液比、酵母接种量、发酵温度、发酵时间对玉米酒品质的影响，采用 L₉(3⁴) 正交试验优化发酵工艺参数。结果表明：鲜甜玉米低度发酵酒最优发酵工艺为料液比 1:2.5（g:mL）、酵母接种量 0.25%、发酵温度 22℃、发酵时间 7d。在此条件下，成品酒酒精度 5.2%vol，残糖 4.12 g/L，总酸 3.26 g/L，pH 值 3.78，感官综合评分为 89.6 分；酒体淡黄色、澄清透亮，玉米清香浓郁、酸甜协调无异味。该工艺操作简便、发酵稳定，可为鲜甜玉米深加工及低度谷物发酵酒的规模化生产提供技术支撑。
工艺技术 | 果蔬加工虚拟仿真教学应用

工艺技术 | 果蔬加工虚拟仿真教学应用

摘要：针对当前中职《果蔬产品加工技术》课程教学中存在的实训条件受限、高风险操作难实施、季节性生产制约等痛点问题，文章以葡萄酒发酵生产虚拟仿真项目为例，探索虚拟仿真在教学中的应用。研究构建了“理论准备—虚拟仿真—数据分析—线下实训—反馈提升”的教学流程，并设计涵盖葡萄酒酿造前处理、发酵、陈酿、冷冻及灌装等交互步骤的模块化实训体系。实践表明，该模式可显著提升学生的工艺理解深度与实操规范性，虚拟仿真能够增强课堂互动，并提升学生自主学习能力，可为其他专业课程教学改革提供参考。
食品科技 | 多维挑战下中国食物成分监测的转型与创新

食品科技 | 多维挑战下中国食物成分监测的转型与创新

摘要：食物成分监测是确保食品安全、衔接“健康中国”战略与全球可持续发展目标（SDGs）的基础性工程。在全球供应链重构、气候变化加剧、SDGs全面推进的背景下，我国食物成分监测体系面临跨境溯源难、成分动态变化、监测维度单一等问题。文章系统梳理“国家—省—市—县”四级监测体系发展根基与现状，剖析跨境食品监测适配困境、气候变化致成分变异及应对不足、SDGs多维协同需求等核心矛盾，并从技术革新、体系重建、国际协作、产业融合4个方面提出转型途径，以期为构建“安全－营养－环境”现代化监测体系提供依据，为保障国家粮食安全、提高国民健康水平、推动全球食品体系可持续发展贡献中国智慧。
食品科技 | 一株具有尿酸降解能力乳酸菌的筛选

食品科技 | 一株具有尿酸降解能力乳酸菌的筛选

摘要：文章旨在从传统发酵食品中筛选一株兼具安全性与降低尿酸效能的乳酸菌候选株。以鸟苷与肌苷的降解能力为筛选指标，从泡菜浆水中进行初筛与复筛，结合形态学观察与16S rRNA基因测序对高降解活性菌株进行鉴定，并对其生长曲线、药敏性、耐酸性及胆盐耐受性等生物学特性与益生潜力开展初步研究。结果成功筛选并鉴定出一株具有高降解尿酸活性的发酵乳杆菌NUFF L18-2。该菌株对鸟苷与肌苷的降解率分别高达99.5%与98.34%。其在6~24 h处于稳定期；对青霉素等多种抗生素敏感，表现出良好的生物安全性。此外，该菌株具有优异的胃肠道耐受性，在pH 2.0环境中处理2 h存活率超过50%，在0.3%胆盐条件下处理5 h活菌存活率达54.4%。发酵乳杆菌NUFF L18-2具有显著的嘌呤核苷降解能力及良好的益生特性，可作为患高尿酸血症及其他尿酸代谢疾病患者膳食干预的潜在益生菌，为机体尿酸代谢提供新的菌株资源。
食品科技 | 崇左民族饮食资源活化与乡村产业振兴路径研究

食品科技 | 崇左民族饮食资源活化与乡村产业振兴路径研究

摘要：崇左是广西少数民族人口比例最高的城市，各民族饮食文化资源底蕴深厚，但其产业化开发仍面临系统性普查不足、产业链条短浅、标准化生产缺位等突出问题。文章分析民族饮食资源的产业转化潜力与制约瓶颈，提出标准化生产体系建设、“饮食+”融合模式创新、利益联结机制优化等对策建议，以期为民族地区饮食资源活化与乡村产业振兴提供参考。
食品科技 | 数智治理下浙江食品安全舆情应对路径

食品科技 | 数智治理下浙江食品安全舆情应对路径

摘要：食品安全事关人民群众身体健康与社会和谐稳定，是民生保障的基础性工作。食品安全舆情应对效能，既是衡量监管现代化水平的重要维度，又是推动风险防控体系由被动响应转向主动预警转型的关键因素。浙江作为高质量发展建设共同富裕示范区、全国数字化改革先行省份，以“浙里食安”建设为总抓手，在食品安全数智治理领域形成“人工智能+市场监管”显著先行优势。文章结合省内基层监管调研实践，梳理当前食安舆情数智治理的成效与优化空间，从技术迭代、机制协同、基层赋能、精准引导4个维度提出适配性应对路径，旨在完善“数据驱动—智能研判—精准预警—全程闭环”舆情应对体系，为全国食品安全治理现代化提供实践参考。
食品科技 | 基于智能感官技术的传统菜肴风味数字化表征研究

食品科技 | 基于智能感官技术的传统菜肴风味数字化表征研究

摘要：为解决传统菜肴风味传承中经验判断主观性强、工艺参数难量化及学徒训练反馈滞后的问题，文章以扬州狮子头为研究对象，构建基于电子鼻、电子舌及质构仪的多源智能感官数据采集与风味数字化表征方法。研究采集5位资深师傅所制作的50份样本数据，通过Z-score归一化、主成分分析、偏最小二乘分析以及相关性筛选提取香气、滋味与质构特征，并采用随机森林算法建立仪器响应值与师傅综合评分之间的映射模型。独立验证结果表明，模型准确率达到93.2%，均方误差为0.28，平均绝对误差为0.41，相关系数为0.91，能够较为稳定地表征扬州狮子头脂香、鲜咸协调性与软糯质构特征。研究进一步将肥瘦比、炖煮时间等技艺参数转化为可量化判据，并将其应用于学徒训练中。结果显示，数字化组达标率为88%，较传统组提高26个百分点，表明该方法可有效提升传统菜肴技艺传承的标准化与可复制性。

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