摘 要：目的：研究卡拉胶对肉制品质构及保水性的影响机制。方法：通过实验测定探究不同类型和浓度的卡拉胶对肉制品硬度、弹性、内聚性和保水性的影响。结果：2%的κ-卡拉胶可显著提高肉制品硬度约50%，且保水率增至8（试读）...
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